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abbinden: Frisch zubereitete Masse sollte vor einer weiteren Verarbeitung kühl gestellt werden damit sich die Zutaten miteinander verbinden.	abbrennen: Ein Teig  wird im Topf bei starker Hitze so lange gerührt, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst. Dabei verdampft die überschüssige Flüssigkeit. "Brandteig"	abdämpfen: 1. gegartes Gemüse/Kartoffeln werden nach dem Abgießen bzw. Abtropfen über starke Hitze zu trocknen geschwenkt. 2. Speisen so lange rühren bis  die Flüssigkeit verdampft.	abgießen: Eine Flüssigkeit wird in ein anderes Gefäß umgegossen, wobei der Satz im ersteren zurückbleiben muss. Oft ist es besser die Flüssigkeit durch ein Tuch abzugießen, damit die Flüssigkeit klar wird.
abhängen: Damit Fleisch mürbe zarter und geschmackvoller wird, lässt man Rind -und Wildfleisch 2 -3 Wochen Abhängen. Der Platz sollte luftig, kühl und vor allem trocken sein.	abmildern:1. Ein versalzendes  Gericht durch Zugabe von Wasser, Milch oder milder Fleischbrühe abmildern. 2. bitteres Gemüse durch Blanchieren abmildern, oder herbe Früchte durch Kochen in Sirup abmildern.	ablöschen: (deglacieren)  Das angießen von gebratenem Fleisch oder Bratenfond, um eine Sauce zu bereiten.	abrösten: Mandeln oder Haselnüsse in einer trockenen Pfanne oder auf dem Back- blech so lange rösten, bis sie sich färben, dann durch reiben in einem Tuch von der Schale befreien.
abrühren: Eine Creme oder einen Teig rühren, bis alle Zutaten gründlich mit einander verbunden sind.	abschäumen: Den Eiweiß- Schaum abschöpfen, der sich nach dem ersten Aufkochen an der Oberfläche von Brühen und Saucen bildet.	abschmelzen: Fertig zubereitete Teigwaren in (leicht gebräunter) Butter schwenken bzw. damit übergießen.	abschrecken: Aus heißem Wasser sofort in eiskaltes Wasser.        1.Gemüse nach Blanchieren.2. Eier nach dem kochen. (damit die Schale leichte abgeht. 3. Teigwaren nach dem kochen, damit sie nicht zusammen kleben.
abschwemmen: Gegarte Nahrungsmittel wie Teigwaren oder Reis nach dem Abgießen mit klarem Wasser spülen.	absengen: Gerupftes Geflügel vor dem Waschen und Ausnehmen über einer offenen Flamme hin und her bewegen, um die letzten Federn ab- zusengen.	abstechen: Von einer fertigen Masse werden kleine Klöße (Kugeln, Nockerln) abgestochen, um sie in siedendem Wasser oder Brühe zu garen.	absteifen: Fleisch oder Fisch wird in wenig Fett oder in siedender Flüssigkeit gewendet bzw. kurz angebraten, damit sich die Poren schließen, so bleibt der Saft im Gewebe.
abtropfen: Gewaschene oder in Wasser gegarte Nahrungsmittel zum Trocknen in einen Durchschlag, ein Sieb oder auf ein Küchentuch legen.	abziehen: 1. Mandeln, Pistazien, Nüsse kurz in kochendes Wasser legen, dann zwischen den Fingern oder in einem Tuch die Haut abziehen. 2.(legieren) Saucen und Suppen mit einem Bindemittel sämig machen.	à la: Französisch, meist Bestandteil  eines Rezeptnamens oder Bezeichnung für Zubereitungs- art oder Hinweis auf wesentliche Bestandteile eines  Gerichts.	alla: Italienisch, die selbe Bedeutung wie à la (links).
al dente: Italienisch, "mit Biss". Teigwaren und Gemüse solange garen, das sie noch Biss haben und knackig sind.	anbraten: Fleisch in wenig Fett kurz rundherum anbraten, damit sich die Poren schließen.	anbräunen: Speisen in Butter, Öl oder anderen Fetten Farbe annehmen lassen bevor man sie gart.	Anchovis: Ein anderer Name für Sardelle.
andünsten: Gemüse oder z.B. Zwiebeln werden in Fett bei kleiner Hitze angedünstet, bis sie glasig werden, dabei ständig umrühren, damit nichts anhängt oder bräunt.	angehen lassen: Beginnende Garung in Pfanne oder Topf, entweder als Vorbereitung für eine weitere Verarbeitung oder für das eigentliche Garen.	angießen: (ablöschen, deglacieren) Zu Gebratenen wenig Flüssigkeit gießen, so dass der Bratvorgang unterbrochen wird.	anschwitzen: Mehl zum   Binden einer Suppe oder Sauce in heißem Fett hellgelb bis braun rösten. (Mehlschwitze)
à part: Gesondert, extra	aprikotieren: Torten, Kuchen oder Süßspeisen mit erhitzter Aprikosenmarmelade über- ziehen.	arrosieren: Abgeleitet vom französischen "arroser", bedeutet "begießen". z.B.. einen Braten im Ofen begießen.	Aspik: Klares Gelee aus Knochen und Fleisch gekocht oder mit Gelatine hergestellt. Aspik ist auch Bezeichnung für kalte Speisen, bei denen Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse und Ei in klarem Gelee eingelegt sind.
aufgießen: Gemüse oder Fleisch nach dem Anbraten Flüssigkeit beigeben, so dass aus dem Bratvorgang ein Dünsten oder Schmoren wird. Der Bratensaft kann sich nach dem Aufgießen in der Flüssigkeit lösen, so dass ein Jus entsteht.	Auflauf: (Soufflè) Eine Speise, deren Grundmasse mit steifem Eischnee vermischt im Ofen gebacken wird. Während des Backens läuft die Masse auf, geht hoch und wird dadurch schaumig und locker.	aufschäumen: Bei Butter der Vorgang, bei dem sich das flüssige Fett erwärmt und das Eiweiß in der Butter zu Schaum auftreiben lässt. Braten in aufschäumender Butter geschieht bei geringer Hitze und schonend. Aufschäumende Butter wird auch als "aufsteigende Butter" bezeichnet.	aufschlagen: Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen und anderes unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen.
aufstocken lassen: (aufwallen) Eine breiartige Masse wird bis zum Siedepunkt erhitzt, aber nicht anhaltend gekocht.	ausbacken: Speisen in reichlich stark erhitztem Fett (Öl) schwimmend goldbraun backen.	ausbeinen: Knochen werden aus Fleisch oder Geflügel gelöst.	ausbrechen: 1. gebratenes Geflügel wird von den Knochen getrennt. 2. Bei Krustentiere wird das Fleisch von den Schalen getrennt.
ausfüttern, auslegen, auskleiden: Boden und evtl. auch Wände einer Form mit Papier, Teig oder Speckscheiben belegen.	ausnehmen: Bei Geflügel werden die Gurgel und die Innereien herausgezogen.	ausstechen: 1. eine Zutat in bestimmter Größe und Form zurecht schneiden, z.B. Kartoffeln in Bällchen oder Weißbrot in Formen ausstechen.	ausstechen: 2. Plätzchen und dgl. mit einem Blechausstecher aus der Teigplatte stechen.
ausstreuen: (bestäuben) Mit Butter ausgestrichene Formen werden mit Mehl, Semmelbrösel Zucker, gehackten Mandeln o.ä. bestreut bzw. bestäubt. Überflüssiges Streugut durch Wenden der Form und durch Abklopfen entfernen.	australische Art:  à l'australienne: Morcheln in Sahnesauce, gefüllte Tomaten, gebratene Bananen und Herzoginkartoffeln zu Fleisch.	ausweinen: Bestimmte Gemüse werden vor der weiteren Verarbeitung eingesalzen, damit sie Saft ausweinen.